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조림편 4.두 부 조 림

재료

두부 ▶1모

소금 ▶약간

녹말가루 ▶약간

식용유 ▶적당량

표고버섯 ▶2개

굵은 파 ▶1대

실고추 ▶약간

양념장

진간장 ▶3큰술

다진 마늘 ▶1/2큰술

설탕 ▶1/2큰술

통 깨 ▶약간

물 ▶1/2컵

      콩나물만큼이나 서민들의 밥상에 만만히 오르는 찬거리가 바로 두부다. 국이나 찌개를 끓이기도 하고 부침, 조림, 찜 또는 만두
         나 전 감의 소 등 조리법도 다양해서, 옛날부터 서민들은 고기대신 두부로 부족한 영양을 보충하곤 했다. 구중에도 가장 기본
         적인 두부반찬을 들라면 역시 두부조림이다. 부드러우면서도 부서지지 않고 차진 두부조림을 하려면 두부는 반드시 팬에 노
         릇하게 지져서 조려야 한다. 이때 두부에 녹말가루를 묻혀서 지지면 더욱 쫀 득하다. 양념장을 두부 사이사이마다 켜켜로 뿌리
         고, 냄비 가장자리로 물(또는 육수)을 조금 붓고 조리면 부드러운 두부조림이 된다. 조림국물이 많지 않은 편이므로 타지 않게
         불 조절에 신경을 쓰도록 한다.

                           ◆ 준비하기 ◆.
    ▶ 두부
         수분이 많아 상하기 쉬운 식품이므로 고를 때 주의해야 한
         다. 매끄럽고 모양이 망가지지 않은 것이 좋으며 팩에 들어
         있는 것은 제조 일을 확인하고 산다. 사온 후에는 바로 조리
         하는 것이 좋다.
    ▶ 표고버섯
         갓이 작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근한
         물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠 다음
         채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손실이 적
         다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져 나간다.
     ▶ 굵은 파
         흰 부분이 광택과 탄력이 있으며 초록과 흰색 사이의 색의
         경계가 뚜렷한 싱싱한 파를 골라 다듬은 뒤 깨끗하게 씻어
         둔다.

                               ◆ 요리하기 ◆.
      ▶ 두부는 폭 3cm, 길이 4cm, 두께 0.5cm 정도의 크기로 네
          모지게 썰어 소금을 솔솔 뿌려 둔다.
      ▶ 생 표고는 씻어 물기를 뺀 뒤 이용하고 마른 표고는 미지
          근한 물이나 엷은 설탕물에 20~30분간 불린 후에 기둥을
          떼어내고 사용한다.
      ▶ 불린 표고는 3cm 길이로 가늘게 채 썬다.
      ▶ 준비한 굵은 파는 3cm 길이로 잘라 가늘게 어슷 썬다.
      ▶ 실고추는 3cm 정도의 길이로 잘라 놓는다.
      ▶ 두부에 소금간이 배면 마른 행주나 키친타올로 물기를 닦
          아 낸 다음, 앞뒤로 녹말가루를 골고루 묻힌다.
      ▶ 팬에 기름을 두르고 뜨거워지면 녹말가루를 묻힌 두부를
          놓아 지진다. 한쪽 면이 충분히 노릇하게 익은 후에 한 번
          만 뒤집어서 양면을 노릇하게 지져야 부서지지 않고 깔끔
          하다.
      ▶ 분량의 진간장과 다진 마늘, 설탕, 통 깨를 넣고 고루고루
          섞어 양념장을 만든다.
      ▶ 냄비에 두부 지진 것을 한 켜 깔고 채 썬 표고버섯과 양념
          장을 켜켜로 얹어 준다.
      ▶ 냄비 가장자리로 돌려 가며 물을 자작하게 붓고서 국물이
          거의 없어질 때까지 조린다. 가끔 조림국물을 떠서 끼얹어
          가며 위에까지 간이 골고루 배게 한다.
     ▶ 조림국물이 거의 다 졸아들면 실고추와 채 썬 파를 넣고 잠
         시 더 조린 후 그릇에 담고 예쁜 고명으로 장식하여 상에 낸
         다.

두 부 조 림


두부는 소금, 후추를 뿌려 밑 간 해 둔다.	기름 두른 팬에 노릇하게 지져 낸다.


고춧가루를 넉넉히 섞어 매콤한 양념장을 만든다.	두부와 양념장을 켜켜로 얹어 조린다.